Oli di olive vergini: sono ottenuti per esclusivo trattamento meccanico, o fisico, delle olive e non subiscono alcun trattamento se non lavaggio, decantazione, centrifuga e filtrazione. Sono a loro volta classificati in:

• extra vergine: ha un aroma assolutamente perfetto ed una acidità* non superiore ad 1g/100g;
• vergine: ha un aroma perfetto ed una acidità* non superiore a 2g/100g;
• corrente: ha un aroma buono ed una acidità* non superiore a 3,3g/100g;
• lampante: senza aroma e con acidità* superiore a 3,3g/100g.

Oli di oliva raffinati: sono ottenuti mediante raffinazione degli oli di oliva vergini ed hanno una acidità* non superiore a 0,5g/100g.
Oli di oliva: consistono in una miscela di olio di oliva raffinato e oli di oliva vergine (tranne i lampanti) ed hanno una acidità* non superiore a 1,5g/100g.
Oli di sansa di oliva greggi: sono ottenuti trattando le sanse con solventi, escludendo gli ottenuti per riesterificazione e le miscele di oli di sansa greggi e altri oli.
Oli di sansa di oliva raffinati: sono ottenuti mediante raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio ed hanno una acidità* non superiore a 0,5g/100g.
Oli di sansa di oliva: consistono in una miscela di olio raffinato ed oli di oliva vergini (tranne i lampanti) ed hanno una acidità* non superiore a 1,5g/100g.

* acidità espressa come acido oleico