E' ormai certo che i primi suini furono allevati in Mesopotamia, probabilmente intorno al 6.000 a.C.; in Cina si può ipotizzare che nelle aree d'origine siano state trovate tracce che risalgono al 5.000 a.C.: e che siano state più di una. Anche i progenitori del nostro maiale "da prosciutto" sono stati diversi. Il cinghiale europeo ha avuto un'influenza piuttosto limitata: molto maggiore quella esercitata dal cinghiale asiatico. Le guerre e le migrazioni dei popoli fecero sì che i suini si diversificassero, la nascita delle razze si può far risalire al XIX secolo; infatti i maiali della stessa zona avevano aspetto abbastanza simile tra loro. Il maiale fu addomesticato dopo il cane, gli ovini ed i bovini; sembra sia avvenuto contemporaneamente in più località dell'Asia Orientale, in Siberia, in India ed in Europa, dal Baltico alle regioni Alpine. I primi suini erano tenuti in condizioni semi-selvatiche nella foresta e furono chiusi in recinti solo 5.000 anni fa. La selezione operata dall'uomo ha modificato la conformazione del cranio degli animali, che è nel tempo diventato infatti più largo e corto. Nell'età del Bronzo, il maiale era più basso di quello odierno, (circa 70 cm). Le razze non cambiarono molto fino al Medioevo, durante il quale l'allevamento subì notevoli trasformazioni. Il maiale medioevale era comunque ancora molto simile al cinghiale. Il suo colore tendeva al nero, le orecchie erano corte ed erette, la testa molto allungata, terminava con un grungo appuntito, le zampe erano lunghe, il pelo irto sul dorso, zanne lunghe e schiena arcuata. Questo ritardo nella trasformazione è dato dal fatto che all'epoca i maiale domestici vivendo ancora in semi libertà avendo spesso modo di incrociarsi nuovamente con i cinghiali, mantenendo forti le loro caratteristiche fenotipiche. Il bosco è sempre stato l'asilo ideale per le numerose mandrie di porci, nel quale, infatti, trovavano facilmente il loro cibo preferito, ovvero, faggiole, castagne, bacche, radici, germogli e soprattutto le ghiande. Una legge dei Visigoti, ad esempio, tratta proprio del "ghiandatico" e stabilisce che il proprietario del bosco ha diritto ad una decima sui maiali che vi andavano a pascolare. Dato che il maiale era considerato il miglior trasformatore di derrate alimentari, era allevato, con i rifiuti delle tavole, anche nelle città. Nei secoli successivi, all'allevamento nei boschi si affiancò quello del podere e della casa.

Paola Bertinetti